УкраїнськаРусскийEnglish

Стейк Шатобріан в соусі з червоного вина

 Стейк Шатобріан в соусі з червоного вина

Шатобріа́н (Chateaubriand) - це стейк, який готується з товстого шматка яловичої вирізки. Як стверджує французька гастрономічна енциклопедія «Larousse Gastrono-mique», рецепт цього стейку створив Монмірель (Montmirel), особистий шеф-кухар відомого письменника та дипломата Франсуа-Рене де Шатобріана (Francois-Rene de Chateaubriand), який служив послом за правління Наполеона та Людовика XVIII, та займав посаду міністра закордонних справ Франції.

У меню паризьких ресторанів стейк Шатобріан з'явився після 1850 року, але не здобув великої популярності серед гурманів. Ресторанні критики тоді жартували, що Шатобріан - не більш, ніж гідний спосіб їсти майже сире м'ясо. Тоді стейк готувався із звичайної філейної частини туші тварини й подавався із густим соусом із білого вина і цибулі-шалот, зволоженої олією, з полином та лимонним соком. Процес готування цього стейку був досить складний через його товщину, його готували повільно, щоб стейк хоч трохи просмажився зсередини, а не тільки зовні.

 Частини яловичини за американською класифікацією

Однак уже через кілька десятків років цей стейк став одним з культових серед шанувальників стейків як у Європі, так і в США. Шатобріан готують із особливої вирізки. В американській «м'ясній» термінології цей відруб називають tenderloin «(тендерлойн)». Це – сама ніжна частина яловичого філе, узятого з-під коротких ребер у задній частині. На стейк іде та частина вирізки, де м'яз стає майже ідеально циліндричним. Вирізують стейк суворо перпендикулярно волокнам — шматки товщиною від 4 до 8 сантиметрів. У сучасному виконанні ця страва стає в один ряд із найсмачнішими та найніжнішими стейками.

В ресторані «Млин Фата-Моргана» ми смажимо стейк Шатобріан на сильно розігрітій пательні до прожарки з кров’ю - Medium rare (медіум рер). Подається цей стейк нарізаним смужками товщиною близько 1 сантиметру з листям салату, помідором та з салатною цибулею. Поливаємо червоним соусом. Voilá!